Passeggiare al corso di un qualunque centro storico italiano assaporando un bel cono gelato rimane una delle nostre tradizioni genuine ma, oggi, non è più l’unico modo di intendere il gelato.

Molti maestri gelatieri e chef hanno raggiunto una visione gastronomica più ampia del dolce street food da passeggio, portandolo dal cono al piatto.

Iniziando con la creazione di gelati salati per antipasti gourmet, valorizzando prodotti della nostra storia culinaria come il crudo di Parma o il parmigiano, si è arrivati a percepire la creazione di sorbetti e gelati come accompagnamento di piatti salati.

Sicuramente tempo fa questo ci sarebbe sembrato un azzardo, forse anche un errore, lo strambo tentativo di creare un sorbetto di sugo di carne o un gelato alla mortadella, ma oggi le nuove mode gastronomiche ci inducono a pensare che al gelato non c’è più limite e che non importa quanto sia dolce o salato.

Cremoso, freddo, acidulo e speziato, il gelato diventa un accompagnamento molto particolare in un piatto salato e crea un connubio articolato di sapori che esplode in bocca con la sorpresa della sua consistenza, valorizzando al massimo i sapori decisi di carne e pesce.

La titubanza iniziale di trovarsi una sfera di sorbetto al lampone insieme a un filetto di cervo al sangue risulta infondata alla prima deliziosa e gratificante forchettata.

Anche in Tv è sbarcato questo particolare accoppiamento con la speciale stagione Estiva del celebre programma “Kitchen Sound” del telechef Alessandro Borghese che in ogni puntata spiega come costruire un piatto creativo equilibrando salato e gelato.

Per l’occasione anche io vi lascio una ricetta estiva, semplice ma stuzzicante: petto di pollo arrotolato con gelato al limone di sicilia e cannella profumato alla menta.

Siamo in piena stagione estiva, l’afa si fa sentire in maniera ormai costante e bisogna mantenersi leggeri e freschi senza però mai rinunciar al gusto!

Per prima cosa ci dobbiamo occupare del gelato.

Scaldiamo panna e acqua in parti uguali in un pentolino e condiamolo con cannella e scorza di limone e una puntina di zenzero.

Amalgamiamo poi il composto allo zucchero e al succo puro di limone e mettiamolo in una gelatiera.

Se non ne siamo muniti poniamolo in freezer e ogni ora giriamolo energicamente con un cucchiaio di legno ripetendolo fino alla consistenza desiderata.

Adesso è il momento del salato.

Stendete quindi un petto di pollo ben battuto e insaporitelo con scorzetta di limone, sale e pepe e massaggiatelo con le mani impregnate di olio.

Scottate in padella una lunga fetta sottile di melanzana e adagiatela sul petto di pollo, steso in precedenza, ponendo sopra anche una fetta di crudo dolce di Parma e due foglioline di mentuccia.

Una delle sensazioni più belle durante un pasto è tirare su una forchettata filante di cuore formaggioso ed anche stavolta non può mancare!

Quindi, prima di arrotolare il petto, inseriamo anche due fette di caciotta affumicata che filerà appena cotta.

Chiudiamo il nostro rotolo con lo spago o degli stuzzicadenti e saldiamolo in una padella rovente per una trentina di secondi per lato e finite la cottura in formo.

Tagliamo il nostro rollè cercando di posizionarlo verso l’alto e adagiamo una bella quenelle del nostro gelato guarnendo con della menta profumata.

Forchetta e cucchiaino in mano, giocate un po’ con il vostro palato!

Marco Calabretta

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